La chronique gastronomique de Didier Chambeau ne rue qui croule sous les vedettes depuis l’arrivée de Spring puis Racines 2. Après les deux glorieuses Adrienne Biasin et MarieJosé Cervoni, Michel del Burgo a su, chez La Vieille, créer le buzz éclair l’espace d’un trimestre. Mais Christian Millet du Pouilly-Reuilly, propriétaire des lieux, a plus d’un tour dans son sac. Il est donc allé chercher le brillant Ichiei Taguma, fine perle japonaise comme il en existe quelques unes à Paris. Après avoir travaillé aux Enfants Gâtés de Tokyo puis chez Dominique Bouchet, Ichiei excelle sans tapage dans cette petite cuisine et redonne vie à ce lieu de mémoire. Un menu carte qui oscille entre le bon chic bon genre bourgeois et sans lourdeur et la fantaisie d’un vrai chef, alliant rigueur et légèreté. Le pressé de poireaux au foie gras, poulet et confit d’oignons est canaille et goûteux à souhait, la quenelle de calamars et champignons avec sa sauce carapace est toute en finesse. C’est aérien, bien vu, particulièrement bien travaillé. Le cochon cuit basse température avec ses sept épices, plat qu’on aime à découvrir chez un bon chef, ou le navarin d’agneau présenté en cocotte avec une purée maison pour vrai gourmand, sont un sans faute. La barre reste haute pour les desserts. Rappelons que Christian Millet est le fils du non moins célèbre Jean Millet de la rue Saint Dominique. Tarte au chocolat amer, glace caramel, divine, profiteroles crème praliné, glace vanille, à retomber en enfance. Jolie cave de vins choisis. Dans ce quartier du Louvre connu pour ses coups d’état, voici un coup d’éclat qu’on ne regrette pas, d’autant plus remarqué qu’il y compte dans cette rue la plus grande densité de bons chefs au mètre carré ! Une table à faire connaître pour ne pas être un effet de mode ni un succès d’estime. Car chez La Vieille, faites-le savoir, on a fait peau neuve ! Form. déjeuner : 28 €. Menu : 38 €. Carte : 50 €. CHEZ LA VIEILLE 1, rue Bailleul angle 37, rue de l’Arbre Sec – 75001 PARIS Tél. : 01 42 60 15 78 Fermé sam. midi, dim. et août – Jusqu’à 21h45 U U n monument d’histoire ! La magie du bois traversa les siècles pour en faire l’un des plus beaux endroits de Paris. Lieu de promenade champêtre à la fin du XVIIIe, ravagé par les Prussiens en 1815, rénové par Napoléon III, Guillaume Tronchet se vit confier en 1905 la construction d’un casino-restaurant de luxe, s’inspirant des folies du XVIIIe. La campagne à Paris, Paris à la campagne. Symétrie, pilastres, colonnes et balustres ornent les façades blanches. En 1976, Gaston Lenôtre en reprit la concession pour en faire l’un des fleurons de son empire. Depuis plus d’une décennie, Frédéric Anton formé par Vessière puis chez Boyer avant de devenir le dernier second de Robuchon, meilleur ouvrier de France en 2000, a repris le flambeau pour se voir consacré en 2007 au firmament des étoiles. Le cadre, revu par Pierre-Yves Rochon, conserve l’histoire dans sa modernité. Excellemment orchestré par le maestro Jean-Jacques Chauveau depuis plus de trente ans, le service est l’un des plus perfectionnistes qui puisse se rencontrer. Frédéric Anton fait un travail d’orfèvre. La carte pourrait ressembler à un inventaire à la Prévert, la sardine, le foie gras, l’œuf, le crabe, l’artichaut, l’os à moelle et tous les autres… déclinés en trois services, signature de la maison. La sardine à l’huile, copeaux de beurre et pain aux olives, gelée en mosaïque de sardine avec pointe d’ail, de rouille et bouillabaisse que l’on n’ose toucher de peur de rompre l’harmonie, salade de fenouil au curry, filet de sardine à l’huile de persil, un poisson qui prend curieusement ici ses lettres de noblesse. Quant au crabe, préparé dans sa coque avec une gelée au caviar et aromate, émulsion de crabe et crème fenouil, petite boite de caviar de France avec en fond une crème d’aneth puis de la chair de crabe, tout en finesse et subtilité. Merveilleuses langoustines, la première préparée en ravioli avec émulsion poivre et menthe, la deuxième, croustillante à plonger dans une torréfaction d’arachide et une sauce de salade romaine, la troisième juste saisie avec avocat, jus de soja et grain de sésame. Le homard caché sous une pate à raviole, avec sa pince croustillante cuite en tempura, caviar de France et crème citronnée au caviar, gelée de homard au caviar rend inconditionnel de la maison. Comme la complexité du ris de veau cuit au naturel avec une crème soubise d’oignon et parmesan, une crème de céleri au parfum de cannelle et les spaghetti gratiné, avec poêlée de girolle. Toute fête a une fin, signée Christelle Brua, qui travailla chez Schmitt au Soldat de l’an II puis à l’Arnsbourg chez Klein. L’inoubliable et ludique pomme verte, époustouflante boule en sucre renfermant une crème de jus de pomme à cidre, une glace carambar et du sucre pétillant, avec sorbet basilic. La tarte au chocolat, fondante, au cacao amer avec griotte et feuille de sucre, griotte déguisée d’une ganache aux épices fait chavirer de bonheur. La cave est à l’image de cette maison, riche et historique. Une ambiance de fête midi et soir. La magie Anton, c’est un feu d’artifice permanent, décor d’assiette et palette de couleurs qui rend euphorique, avec un bouquet final tout simplement génial. Menus : 95 € (déj.), 190 €. Carte : 200-300 €. LE PRÉ CATELAN Bois de Boulogne – 75016 PARIS Tél. : 01 44 14 41 14 Fermé dim., lundi et août – Jusqu’à 21 h 45 l n’est pas dans nos habitudes de revenir sur un chef dont on vous a déjà parlé il y a quelques années. Mais ce chef là n’est pas comme les autres… Un parcours quasi sans faute depuis bientôt 7 ans pour Christophe Philippe. Elève de Briffard au Plazza puis aux Elysées du Vernet, en passant dans l’intervalle chez Anne Sophie Pic, puis au Grill de Monaco, bon sang ne saurait mentir. Cochon basque, ventrèche et boudins en nems, simplement au top, tranche épaisse de foie gras micuit maison, cœur de saumon fumé de chez Prunier à un prix qui fait rosir de bonheur, épais filets de sole de ligne, cuisson au millimètre, entrecôte rôtie de chez Charcellay, agneau de Lozère, gigot confit et croustillant, goûteux et fondant cuit 22 heures à basse cuisson, ris de veau meunière exceptionnels, revenus au sautoir avec une légère croûte dorée, accompagné d’une exceptionnelle purée de pommes de terre Pompadour à retomber en enfance. Qui ose dire mieux à des tarifs aussi sages et un vrai talent ? Doit-on préciser que le chocolat en mi cuit à 66 % n’a d’égal que la mousse Valhrona Abinao à 85 % puissante et tanique ? Tout cela semble aller de soi quand on a une âme généreuse. Desserts à 8 euros, pourquoi se priver puisque c’est carrément bon. On ne vous a pas parlé du décor… et d’aucun lui reproche de ne pas investir. C’est seulement faute de moyens voulant privilégier qualité et quantité à des prix d’excellence. En amateur averti, on y court les yeux fermés, on déguste, on savoure, on aime et on revient. Quand gastronomie rime avec philanthropie… Form. déjeuner : 19 € (3 plats). Carte : 40 à 46 €. RESTAURANT CHRISTOPHE 8 rue Descartes – PARIS 5e Tél. : 01 43 26 72 49 Métro Cardinal Lemoine Fermé merc. et jeudi – Jusqu’à 22 h I SEPTEMBRE 2012 • N° 121 • LA REVUE DE L’AVOCAT CONSEIL D’ENTREPRISES • 57